우리 몸에 필수 영양소?! 영양만점 달걀에 대한 모든 것!

단백질이라고 다 같은 단백질일까요?

여러분이 지금 섭취하는 

단백질 20g은 다른 사람이 섭취하는 

단백질 20g과 다를 수 있습니다

바로 단백질의 품질이 다르기 때문입니다

크게보면 인간의 신체는 

수많은 단백질로 이루어져 있는데

이 단백질은 특정한 순서와 함량으로 연결된

아미노산으로 이루어져 있습니다

신체의 단백질은 끊임없이 

합성과 분해를 하는데

오래된 단백질은 분해되고 

새롭게 합성된 단백질로 교체됩니다

이 과정에서 아미노산이 유리됩니다

단백질에서 유리된 아미노산은 

다시 새 단백질을 만들 때 

사용될 수 있습니다

그러나 이중에서 

어떤 아미노산은 산화되어

다시 단백질을 합성할 때 

사용할 수 없게 됩니다

부족한 비필수아미노산은 

신체가 만들 수 있지만

신체가 만들 수 없는 필수아미노산은 

반드시 음식물을 통하여 

섭취해야만 합니다

이때 신체의 생존과 성장에 꼭 필요한

필수아미노산의 함량에 대하여 

표준을 정하였는데 이것을 

아미노산 스코어링 패턴이라고 합니다

단백질의 품질을 평가하기 위하여 

가장 기본적으로 사용하는 방법이 

아미노산 스코어를 측정하는 방법입니다

아미노산 스코어는 

이 아미노산 스코어링 패턴과 

비교하여 지금 섭취하는 단백질에 

얼마나 많은 필수아미노산이 

함유되어있는지를 %지로 표현한 것입니다

아미노산 스코어링 패턴은 1957년

식량농업기구 FAO에 의하여 

처음으로 제안되었습니다

당시 FAO가 아미노산 스코어링 패턴을

제안할 때 참조한 것이 바로 

계란의 아미노산 함량입니다

이후 아미노산 스코어링 패턴은 

몇번 변경되었지만

1974년 미국 연구평의회에 의하여 

제안된 패턴도 역시 계란의 

아미노산 함량을 기본으로 하고 있습니다

현재 우리나라 식약처에서 

일반식품과 단백질보충용 

건강기능식품을 법적으로 구분하기 위하여

단백질 품질을 평가할 때 사용하는 방법도

이 아미노산 스코어링 패턴을 이용한 

아미노산 스코어입니다

이후 이 기본적인 단백질 

품질 평가방법을 보완하기 위하여

다른 평가방법들이 개발되어 왔는데

생물가라고 불리는 BV, 

단백질 효율비 PER, 

순단백질 이용율 NPU,

단백질소화율로 보정된 

아미노산 스코어 PDCAAS가 있으며

2013년 FAO에 의하여 제안된 

소화가능 필수아미노산으로 보정된

아미노산 스코어 DIAAS가 

가장 최신의 방법입니다

그러나 이 모든 평가방법에서 

항상 최상위에 존재하였던 것은

계란입니다

그만큼 계란은 오래전분터 

단백질 품질을 평가하기위한

표준식품으로 사용되어 왔을만큼

단백질의 골드 스탠다드라고 할 수 있습니다

이것은 무엇보다도 계란이 가지고 있는

특별한 필수아미노산 조성때문입니다

즉, 계란에 함유된 각 필수아미노산의 

비율이 신체가 필요로 하는

각 아미노산의 비율과 

거의 완벽하게 일치하기 때문입니다

특히 계란 흰자는 자연식품으로 

섭취할 수 있는 가장 순수한 

아미노산 보충식품이라고 

불릴만큼 완벽합니다

계란 흰자는 지방과 콜레스테롤이 제로인 

거의 100%에 가까운 단백질입니다

계란 한개의 흰자에는 보통 

단백질 3,4g이 함유되어 있으며

전체 아미노산의 40%가 

필수아미노산으로 구성되어 있습니다

칼로리는 16~20칼로리에 불과합니다

계란 노른자에도 2.7~3g의 단백질과

1.1g의 필수아미노산이 들어있습니다

따라서 계란 흰자, 노른자 모두

최고품질의 단백질이라고 할 수 있으며

굳이 흰자와 노른자를 

분리하여 섭취할 필요가 없습니다

과거에 노른자에 있는 약 160mg의

콜레스테롤에 대한 이슈가 있었지만

2015년 USDA는 노른자의 섭취량을

제한할 이유가 없음을 최종 확인했습니다

그러면 이렇게 완벽하다고 하는 계란이

왜 단백질 보충제 시장에서는

유청단백질 제품만큼 흔하지 않을까요?

이는 바로 제조상의 어려움과 

경제성 때문입니다

계란단백질을 단백질보충제용 분말로 

제조하게 되면 마치 두리안을 먹듯이 

엄청난 악취가 납니다

(두리안은 냄새에 비해 

굉장히 맛있습니다 :) ㅎㅎ)

이에 비해 유청단백질 원료는 

약간 비린 정도에 불과합니다

보충제 제조사입장에서는 

유청단백질 분말을 사용하면

약간의 첨가물만으로도 

맛있는 보충제를 만들 수 있지만

계라단백질 분말은 엄청난 첨가물을 사용해도

먹을만한 보충제를 만들기가 쉽지 않습니다

더 많은 개발과 제조비용을 

투입해야 한다는 것이며

경제성이 떨어질 수 밖에 없는 것입니다

또한 계란을 굳이 분말형태의 

보충제로 섭취 할 필요가 없습니다

집에서도 손 쉽게 요리해서 

먹을 수 있기 때문이죠

유청은 본래 우유에서 

치즈를 만들고 남은

버릴 수 밖에 없는 

부산물이었습니다

따라서 경제적 가치가 

거의 없었습니다

그러나 이 유청에 

엄청난 영양적 가치가 

있음이 밝혀지고

특히 유아와 스포츠 

영양산업이 발전함에 따라

경제적 부를 창출할 수 있는 

소재가 되었습니다

따라서 이 유청의 

사업적 성공을 위해

많은 연구와 마케팅이 

이루어져 왔습니다

그러나 계란은 수천년부터 

가정식과 제과, 제빵등

다방면의 식품제조에 사용되어진 

소위 판로가 보장되어 있는 소재입니다

즉, 클래식이란 말이죠!

운동이 끝나고 단백질 쉐이크를

마시는 모습은 흔한 광경입니다

이에 반해 운동이 끝나고

삶은 계란을 까먹고 있으면

약간 시대에 뒤떨어진 모습으로 

비춰질 수도 있습니다

그러나 수많은 보충제회사가

유명 스포츠인까지 동원하여 만든 

멋지게 단백질 쉐이크를 먹는 광고에

현혹될 필요는 없습니다

유청단백질이 영양학적으로 

근육성장에 우수한 제품인 것은

분명하지만 단점 또한 있습니다

바로 유청단백질을 사용하여 

완제품 제조시 맛을 내기 위하여

많은 양의 인공향료와 

첨가물이 들어간다는 것입니다

저급의 업체는 유청단백질을 

물에 용해시 거품이 나지 않도록

소포제를 사용하기도 합니다

그러나 계란은 원료를 

직접 조리함으로 

이런 염려가 없습니다

물론 계란도 요즘 항생제 및 

케이지 프리와 같은 이슈가 있습니다

패키지에 표시된 

단백질의 함량이 높다고

단백질의 품질이 우수함을 

보장하는 것은 아닙니다

더 중요한 것은 신체에 

더 잘 소화되고 흡수될 수 있는

필수 아미노산의 조성에 있습니다

계란은 유청단백질에 

절대 뒤지지 않는 우수한 

단백질 조성을 가지고 있습니다

또한 계란 단백질은 

신체에 가장 빠르게 흡수되는

WPI 분리 유청단백질에 비하여

1/3 정도에 불과한 느린 

흡수속도를 가지고 있습니다

이런 특성은 카제인과 같이 

신체의 단백질 분해를

효과적으로 억제할 수 있습니다

경제적인 측면에서도 

1,000원으로 구입할 수 있는

단백질량을 비교해보면 

계란은 소고기의 약 4배,

돼지고기의 약 2배, 

닭고기의 약 1.5배의 

단백질을 구입할 수 있어

가장 경제적인 단백질 

식품이라고 할 수 있습니다

유청단백질이 우수한 

단백질 식품인 것은 분명합니다

그러나 주위에 가장 안전하고 

완벽한 자연 단백질 보충 식품이

있다는 것을 놓쳐서는 안됩니다

각자의 환경과 상황에 맞춰서

단백질을 구입하시고 섭취하시길

바라면서 오늘의 영양 정보 

마치도록 하겠습니다

감사합니다